Les styles
Les différents styles de confection de la pizza italienne
La pizza classique
La pizza classique est une pizza qui peut être préparée et cuite de la façon dont on le souhaite. Son diamètre est généralement compris entre 29 et 33 cm. Sa cuisson varie entre 315 et 350°C en 3 à 4 min.Les bords sont plus fins que la napolitaine ou la contemporaine. Le choix des garnitures est libre.
La pizza napolitaine
La napolitaine : la pizza napolitaine certifiée AVPN est une pizza qui est entrée à l’Unesco en 2017. Le protocole de réalisation de la pâte est inscrit sur la charte. La farine, l’eau, la tomate et autres ingrédients sont listés. La maturation se fait à T°C ambiante.On distingue deux pizzas dans cette catégorie :
1- la Margherita qui est composée de tomate fraîche, basilic, mozzarella, huile d’olive.
2- la marinara : tomate fraîche, ail, origan, huile d’olive.
La pizza napolitaine se cuit traditionnellement au four à bois mais le gaz ou électrique reste accepté. La cuisson se fait aux alentours des 480°C entre 60 et 90 secondes.
La pizza in teglia
Vendue au poids, à la part ou directement en plaque de 60x40 cm. Cette spécialité est cuite dans un moule.Son hydratation est assez haute et varie de 70 à 90 %. Sa cuisson est plus lente qu’une pizza classique.La garniture peut se mettre avant ou après cuisson.
La pizza contemporaine
La pizza contemporaine fait référence aux nombreuses variations et créations modernes de ce plat italien classique. Elle peut inclure une grande variété d'ingrédients et de styles, allant au-delà des recettes traditionnelles.Des toppings cuisinés, des bords différents, et des combinaisons innovantes de saveurs caractérisent souvent la pizza contemporaine. Elle s'adapte aux préférences et aux tendances culinaires actuelles.
La calzone
Roulée en forme de croissant, est cuite avec la garniture fourrée à l’intérieur.Contrairement à la croyance ordinaire laissant penser que « calzone » signifie « chausson », il n’en est rien ! Calzone signifie « pantalon ». Les femmes des ouvriers des classes plus populaires, à l’époque, fermaient la célèbre pizza pour pouvoir la mettre dans les poches des pantalons de leurs maris, en guise de repas…
On trouve aussi cette pizza dans les pizzérias françaises sous le nom de « pizza soufflée » et en Italie sous le nom parfois de « pizza ripiena ». La
Calzone reste un plat typique de la région des Pouilles
La pizza romaine
La pizza romaine : La pizza romaine est similaire à la pizza classique à l’exception des bords qui seront beaucoup moins prononcés voir inexistants. La pâte sera étalée souvent au rouleau et très finement. La base et la garniture seront disposées jusqu’au bords.
La palla ou al metro
Son nom provient de la méthode que les boulangers romains utilisaient pour enfourner les pizzas. La pelle en bois caractérise encore aujourd’hui cette pizza de forme allongée. Aussi qualifiée de pizza « aplanie » ou « étirée » dans la langue italienne, elle est créée à Naples et se développe majoritairement dans le Latium, plus particulièrement dans la zone de Rome.L’empâtement est plutôt similaire à celui de la pizza in teglia, mais elle se différencie grâce à son mode de cuisson. En effet, la pizza in pala est cuite directement sur la sole du four, tandis que la pizza in teglia est cuite dans un moule.
La piadina
La piadina est un pure produit street food italien. Facile à déguster en marchant, ce produit séduira vos clients qui passent devant votre echope ou sur le marché.Traditionnellement, la piadina est garnie de jambon, squasquerone et roquette.Moelleuse et croustillante, la piadina vous transportera dans les rues d’Italie et fera découvrir à vos papilles le pur goût de la tradition.
La focaccia
La focaccia est un pain de forme plate et cuit au four.Originaire d’Italie, malgré les apparences, elle n'est pas liée à la pizza mais le style et la texture sont similaires. Elle est également considérée comme la version italienne de la fougasse.Elle peut être agrémentée d'autres ingrédients. Elle est généralement assaisonnée avec du romarin, de l’huile d’olive et fleur de sel.On la trouve garnie soit dessus soit à l’intérieur. En Italie on la trouve souvent garnie de stracciatella, mortadelle et pistache.
La pizza fritta
La pizza fritta est une spécialité de la street food à Naples. La pizza frite est généralement vendue sur des stands de street food transalpins que l’on appelle les frigittoria. Cette pizza originaire du sud de l’Italie a pour particularité une pâte repliée sur elle-même puis frite.A mi-chemin entre la calzone et le la friture, la pizza fritta est aussi désignée comme la “sœur pauvre de la pizza cuite”.
La pinsa romana
La Pinsa Romana c’est une recette qui remonte à la Rome Antique. À l’origine la population paysanne utilisait un mélange de mil, d’orge et d’épeautre additionné de sel et d’herbes séchées, pour réaliser un pain plat « étiré, écrasé » du terme latin « pinsere ».Aujourd’hui la recette a évolué vers un mélange de farine de Blé (en majorité), riz (qui retient l’eau et donne de la légèreté) et soja (qui permet de lier la pâte et lui confère de la friabilité et du croquant).
La pinsa grâce à ce mélange de farines à un index glycémique plus bas et une digestibilité plus agréable.Si on la confectionne avec la biga ou un levain la digestibilité sera encore meilleure.
Il existe plein d’autres styles mois connus et moins populaires comme la pizza brésilienne, new-yorkaise, style détroit, sans gluten, gourmet, etc…
