Les ingrédients
Quels sont les ingrédients de base ?
La farine
La farine est l’ingrédient de base sur lequel est calculé en % les autres ingrédients. On part généralement sur 1 kg de farine sauf pour la napolitaine ou tout est calculé à partir de l’eau.
La dénomination des farines italiennes est :
– Typo 00, 0, 1, 2
La dénomination française quant à elle est:
– T45, T55, T80, T110 etc…
Ce qui est important c’est de sélectionner une farine panifiable, c’est-à-dire qui va supporter une fermentation et une maturation puis avoir un équilibre entre certaines qualités comme la force, ténacité et extensibilité.
Dans ma formation, un chapitre complet y est consacré et étudié pour ceux qui veulent aller plus loin dans la technique et tout comprendre.
Le choix de la farine se fait en sélectionnant le W de la farine qui correspond à la force boulangère. C’est simplement la capacité de la farine à tenir une bonne fermentation. Plus le W est élevé plus le taux de protéines est élevé, plus la pâte est adaptée sur des maturations longues. On se penchera aussi sur le procédé d’extraction au moulin. ( meule de pierre ou cylindres ).
farine faible – maturation courte – produit fade – peu digeste
farine faible – maturation courte – produit fade – peu digeste
farine moyenne – maturation 8 à 24 h – très bonne qualité
farine forte – maturation de 24 h à 96 h – très bonne
qualité – très digeste sur une maturation longue.
Ce sont des farines de renfort uniquement.
Pour débuter je te conseille de séléctionner soit une farine W270 pour une fermentation à T°C ambiante ou contrôlée ou W300 à 330 pour une fermentation à T°C contrôlée au réfrigérateur et aussi à T°C ambiante
Ces farines sont très bien adaptés pour les protocoles que je vous partage quelques pages plus loin. Pour utiliser des farines locales, bio ou des mixs de farines, je te conseille de bien maîtriser les règles de la fermentation / maturation. En effet, celles-ci ne contiennent pas d’améliorants ou d’adjuvants et ne pardonnent pas les erreurs techniques.
L'eau
L’eau est un élément très important qui constitue un gros pourcentage d’une pâte à pizza. En plus de la quantité d’eau, plusieurs paramètres vont influer sur le résultat final comme:
- La T°C de l’eau utilisée: Pour démarrer correctement la fermentation, la pâte doit sortir entre 22 et 24°C en fin de pétrissage. La T°C de l’eau utilisée devra être calculée.
- Le PH: Facile à contrôler mais difficile à rectifier.
- La dureté de l’eau: Une eau dure ralentira la fermentation par le taux de calcium / magnésium élevé tandis qu’une eau trop douce donnera une pâte collante difficile à travailler. Une eau aux alentours des 20°F ( degré français ) est parfaite.
- La quantité d’eau: Plus il y a d’eau, plus la construction de la pâte sera difficile ( réseau de gluten ) et plus la fermentation sera rapide. Un gros taux d’hydratation donnera une pâte gonflée surtout sur les bords et nécessitera une cuisson au-dessus des 400°C en cuisson rapide ou cuisson basse T°C et longue pour certaines spécialitées comme la focaccia.
La levure
La levure est un champignon microscopique unicellulaire de la famille des ascomycètes. La levure utilisée en panification appartient au
genre Saccharomyces, espèce cerevisiae. 1g de levure fraîche contient 5 à 12 milliards de cellules qui se multiplient en bourgeonnant. La
levure peut vivre en aérobie ( présence d’air ) et en anaérobie. ( absence d’air )
On retrouve 3 types de levure:
vendue sous forme de cube. Dosée généralement entre 1 à 6 g pour 1 kg de farine ( ne tenez surtout pas compte des 42 g / kg inscrit sur l’emballage )
Conservation: Environ 2 semaines au réfrigérateur.
présentée en sachet ou pot sous forme de granules, elle a l’inconvénient de ne montrer aucun signe lorsqu’elle commence à mourir contrairement à la fraîche.
Conservation: 2 semaines au réfrigérateur une fois le sachet ouvert. Sachet pas entamé: plusieurs mois.
présentée en sachet ou pot sous forme de granules, elle a l’inconvénient de ne montrer aucun signe lorsqu’elle commence à mourir contrairement à la fraîche. Second inconvénient, elle a obligation d’être réactivée ( malgré son nom ) dans une eau à 38°C ce qui est un gros problème vu qu’on doit contrôler la T°C de son eau de coulage. Réactivée à 37 ou 39°C son pouvoir fermentaire sera différent…
Conservation: 2 semaines au réfrigérateur une fois le sachet ouvert. Sachet pas entamé: plusieurs mois.
Il existe aussi le levain qui demande une très bonne maîtrise avant d’être utilisé.
L’huile d’olive
L’huile d’olive extra-vierge ( HOEV ) est un ingrédient couramment utilisé dans la préparation de la pâte à pizza ( hors pizza napolitaine AVPN ) et elle peut apporter des saveurs, des textures et des arômes à votre pizza.
La principale différence entre l’huile d’olive vierge et l’huile d’olive vierge-extra est leur taux d’acidité :
D’une qualité supérieure, l’huile « vierge-extra » a un taux d’acidité qui ne peut pas dépasser 1 %.
Le taux d’acidité des huiles « vierges » peut atteindre 2 %.
Le sel
Le sel joue un rôle essentiel dans la préparation de la pâte à pizza et voici comment il contribue à la qualité de la pâte :
Le sel ajoute de la saveur à la pâte à pizza. Il rehausse le goût de la pâte.
Le sel régule l’activité de la levure dans la pâte. Il ralentit l’action de la levure, ce qui permet de contrôler la montée de la pâte. Cela signifie que la pâte lève plus lentement, développe plus de saveurs et permet une meilleure gestion du temps de préparation.
Le sel renforce la structure de la pâte en influençant la formation du gluten. Le gluten est une association de protéines qui donne à la pâte sa texture élastique et sa capacité à retenir les gazs produits par la levure, lui permettant ainsi de lever. La gliadine qui est l’une des deux protéines qui constitue le gluten est moins soluble dans l’eau salée.
Le sel peut influencer la texture de la croûte de la pizza. En général, une petite quantité de sel rend la croûte plus tendre, tandis qu’une plus grande quantité peut la rendre plus croustillante.
Le sel a des propriétés antiseptiques et antioxydantes permettant de conserver la pâte pendant plusieurs jours tout en empêchant la prolifération de bactéries et en retardant l’oxydation.
NB: Le timing de l’introduction du sel dans la pâte fait l’objet de multiples débats. On peut très bien mettre le sel en début de pétrissage, au milieu ou à la fin. L’impact sera différent et les qualités de la pâte le seront aussi.
Pour bien comprendre cet impact, il est nécessaire d’avoir suivi le cours sur la fermentation.
Le malt
Le malt d’orge est utilisé par certains pizzaïolos qui recherchent des saveurs prononcées. Il existe deux types de malt:
- Le malt diastasique qui contient des enzymes et des sucres. Celui-ci va accélérer la fermentation et apporter des saveurs et de la coloration à la cuisson. Le pouvoir enzymatique est exprimé en degré pollack.
- Le malt non diastasique qui ne contient que des sucres va surtout apporter de la coloration et des saveurs. Les sucres vont aussi nourrir la levure et modifier la fermentation.
Le malt étant très influent sur la fermentation, je conseille toujours de le tester une fois que les bases de la fermentation sont comprises.