La fabrication
Quels sont les étapes de fabrication ?
La fermentation & maturation
S’agissant d’un sujet qui fait l’objet d’un gros chapitre, je vais simplifier au maximum les divers processus sans rentrer dans les détails. Il faut juste garder à l’esprit que quand tu vois une vidéo sur youtube avec un grand nom de la pizza dévoiler une recette et que tu n’arrives pas à avoir le même résultat c’est que simplement tu n’as pas les mêmes paramètres.
On a cette tendance à reproduire une recette sans savoir pourquoi on le fait et est-ce qu’il a vraiment donné la vraie recette de la pizza qu’il vient de cuire ?
Qu’est ce que la fermentation ?
Il existe 3 types de fermentations, ici on parlera de fermentation alcoolique.
La fabrication d’une pâte à pizza comprend plusieurs phases:
Mélange des ingrédients jusqu’à l’amalgame.
Consiste à étirer, souffler la pâte et y faire entrer de l’air puis créer le réseau de gluten qui est une enveloppe étanche qui pourra retenir les gazs crées par la fermentation.
Phase de repos à T°C ambiante qui permet le développement les arômes.
Consiste à donner la forme voulue au pâton.
Phase de repos à T°C ambiante ou contrôlée au réfrigérateur pour laisser la fermentation agir et la maturation travailler sur la structure de la pâte.
Phase de remise à T°C ambiante pour une maturation à T°C contrôlée.
Voici le processus de fermentation simplifié au maximum
- La farine contient de l’amidon qui contient des sucres complexes non consommables par la levure.
- Il faut donc les transformer en sucres simples pour que la levure puisse les consommer.
- Les enzymes contenues dans la farine ( alpha et bêta amylases ) + les enzymes contenues dans la levure ( amylases, zymases, maltases et invertases ) vont par un processus complexe transformer sous la forme d’une réaction en chaîne les sucres complexes en sucres simples.
- La levure peut enfin se nourrir. Ella besoin de chaleur, d’air et de sucres pour se reproduire et vivre.
- Lorsque la levure se nourrit, elle crée de l’éthanol ( de l’alcool ), du CO2 ( les fameux gazs retenus par le réseau de gluten créé au pétrissage qui font pousser la pâte ) et de la chaleur ( 2 à 3°C ) dont nous n’avons pas besoin.
Lorsque la levure n’a plus de quoi se nourrir, elle ne produit plus de gazs et la pâte retombe.
Du coup, la maturation c’est quoi ?
La maturation est l’action des enzymes protéases contenues dans la farine qui vont dégrader le gluten et le rendre beaucoup plus digeste. On gagne donc en légèreté et digestibilité. Je suis moi-même intolérant au gluten, avec mes pâtes à pizza je n’ai aucuns soucis car la maturation est optimale et j’étale la pâte quand elle est juste sur son point de chute.
L’action des protéases attaquent le réseau de gluten en affaiblissant les liaisons peptidiques. La structure et les caractéristiques de la pâte se modifient. Il est donc primordial de maîtriser le sujet et de savoir où on va.
Le fait d’utiliser le levain ou une préfermentation de type biga va considérablement changer la donne au niveau du gluten. Les farines industrielles contiennent de l’acide ascorbique qui rend le gluten tenace ce qui améliore les qualités mais au détriment de la digestibilité.
Technique d’élaboration d’une pâte à pizza
Mon Protocole
EMPATEMENT DIIRECT 6 À 8 H T°C AMBIIANTE
Utilisez une farine w 270 à 300
- Ordre d’incorporation des ingrédients
Farine / sel / eau + levure / HOEV ( huile d’olive extra vierge )T°C de l’eau = 60* – ( T°C farine + T°C air + T°C réchauffement du pétrin ou 5°C pétrissage manuel )*La constante de 60 peut être changée en fonction des paramètres.
- Frasage : mélange des ingrédients 1 à 1 jusqu’à absorption complète. ( env 3 min )
- Pétrissage. Contrôler la T°C en fin de pétrissage. Les 24°C doivent être atteints à cœur et arrêter tout de ( amorçage trop rapide de la fermentation + détérioration possible de la maille gluténique )
Option 1: A la main: 3X ( 3 min de pétrissage / 15′ de repos couvert )
Option 2: Au pétrin: 10 à 15′ de moyenne.
- Repos 10’ couvert sur plan de travail / réalisation du tendage.
- Pointage en masse couvert 2 h entre 19 et 24°C
- Boulage.
- maturation entre 4 à 10 h entre 19 et 24°C ( apprêt ).
- Etalage et cuisson.
- Ordre d’incorporation des ingrédients
Pour 1 pâton de 300 g environ
T°C ambiante 6 à 8 h de maturation. Mon protocole simple à réaliser pour réussir à coup sûr ses pizzas
Choisir le grammage de la levure en fonction de la T°C ambiante
Farine: 188 g W 200 à 280
Eau: 109 à 122 g * Levure F*: 0,74 g à 15°C Levure F*: 0,55 g à 20°C Levure F*: 0,44 g à 25°C
Sel: 4,7 g
HOEV: 4,5 g
HOEV = huile d’olive extra vierge
*Levure fraîche ( calculée selon la formule traditionnelle ( FxT°C=X/TA/H/TH )
*Plus le TH augmente plus la fermentation déclenchera vite. Il faudra certainement réduire le temps de pointage.
Pas besoin de calculatrice j’ai tout calculé.
Oubliez aussi les applis qui calculent tout, les données sont complètement à côté de la réalité. Ces applis ne prennent pas en compte le W de la farine et les grammages de levure évolue maladroitement en fonction des paramètres.
Mon Protocole
EMPATEMENT DIIRECT 24 H T°C CONTRÔLÉE
Utilisez une farine w 270 à 300
- Ordre d’incorporation des ingrédients
Farine / sel / eau + levure / HOEV ( huile d’olive extra vierge )T°C de l’eau = 60* – ( T°C farine + T°C air + T°C réchauffement du pétrin ou 5°C pétrissage manuel )*La constante de 60 peut être changée en fonction des paramètres.
- Frasage : mélange des ingrédients 1 à 1 jusqu’à absorption complète. ( env 3 min )
- Pétrissage. Contrôler la T°C en fin de pétrissage. Les 24°C doivent être atteints à cœur et arrêter tout de ( amorçage trop rapide de la fermentation + détérioration possible de la maille gluténique )
Option 1: A la main: 3X ( 3 min de pétrissage / 15′ de repos couvert )
Option 2: Au pétrin: 10 à 15′ de moyenne.
- Repos 10’ couvert sur plan de travail / réalisation du tendage.
- Pointage en masse couvert 2 h entre 19 et 24°C
- Boulage.
- Bloquage au froid entre 4 et 6°C pendant 24 h ( apprêt )
- Réactivation des pâtons ( remise à T°C ambiante ) 2h environ selon la
- Etalage & cuisson
- Ordre d’incorporation des ingrédients
Pour 1 pâton de 300 g environ
T°C contrôlée 24 h de maturation. Mon protocole simple à réaliser pour réussir à coup sûr ses pizzas
Farine: 188 g W 270 à 300
Eau: 110 à 122 g Levure Fraîche: 0,47 g
Sel: 4,7 g
HOEV: 4,7 g
HOEV = huile d’olive extra vierge
*Plus le TH augmente plus la fermentation déclenchera vite. Il faudra certainement réduire légèrement le temps de pointage.
L’étalage et la cuisson
Une fois le process respecté, le boulage, l’étalage et la cuisson sont des phases vraiment importantes et donneront un résultat final différent selon la technique employée.
Pour avoir une cornicione ( bordure ) bien développée, un étalage au rouleau, à la presse ou au laminoire est à proscrire. L’étalage à la main fait dans les règles de l’art développera un alvéolage prononcé et une légèreté incroyable.
